你應該要知道的食事
野味（野生的鳥獸）熱量低且蛋白質含量高，常見於歐洲料理中，也是德川家康熱愛的美味。其中鹿肉的蛋白質與鐵含量高、熱量低，更受到日本民眾的青睞，甚至在明治時期曾有鹿肉罐頭加工出口的紀錄。
撰文＝ 德川宗英（德川氏家族的第11代掌門人）
司馬遼太郎先生在他的小說「霸王之家」（覇王の家）中，描述德川家康時寫道：「他大概是東方第一個知道運動可以維持身體健康的人，而且終身實行。」
日本戰國名將德川家康常吃狩獵到的獸肉
鷹獵在野外進行，運動量相當大，不僅能夠有效消除壓力有益身心健康，對家康來說也可「大飽口福」。因為他經常吃捕獲的鳥肉或獸肉，所以即使平時粗茶淡飯，也可以均衡攝取動物性蛋白質。
鷹獵的主要獵物是雉（野雞），偶爾也能獵到兔子、狸或狐。若是狐，真想嚐嚐也可以，但似乎不太好吃。至於狸則好像很好吃。
歐洲至今也維持傳統的野味文化
在歐洲，傳統上都是吃野味（野生的鳥獸）。我也很喜歡吃野味料理。有些人不喜歡肉的腥味，其實若是吃慣了，腥味反而成為特色之一，感覺更加美味。
跟法國人吃飯時，若是被告知「我們今天吃小羊肉喔！」可能就會有大塊羊肉放在桌上，大家一起切著分食。雖然表面加熱到一定程度，但是裡面的肉幾乎是生的。我吃牛排一定吃一分熟。很多人都表示「不是全熟的不吃」，可是我覺得一分熟最好吃。
鹿肉是歐洲常見的野味選擇
在法國、德國、瑞士等地方，冬天可以獵捕到很多鹿，所以常常吃鹿肉，東京也偶爾能吃到。鹿肉以里肌肉部分最好吃。
說起鹿肉，明治初期北海道的開拓使（相當於行政管理機構），曾經在美美（金之苫小牧市）興建蝦夷鹿的罐頭工廠，出口到國外。然而，明治12至13年（即1879年至1880年）因為下大雪，蝦夷鹿的食物矮竹被雪覆蓋，許多蝦夷鹿因而餓死。由於蝦夷鹿數量銳減，一度瀕臨絕種，罐頭工廠也因此關閉了。
日本為安全食用野味而編寫料理指南
蝦夷鹿好吃到可以外銷，不知何故日本人卻不怎麼捧場。不過，近年來由於鹿、野豬等會毀壞農作物，為了解決這個問題，日本國內提供野味的餐廳也越來越多了。為了安全食用野味，日本厚生勞動省於2014年，首次編寫具體的烹調方法等料理指南。
野味是低熱量高蛋白質的健康食材，雖然依部位而有差別，不過跟牛肉比起來，鹿肉的熱量是牛肉的4分之1、約是豬肉的一半，蛋白質和鐵的含量都比牛多，因此深得注重新陳代謝的中高齡男士，以及希望瘦身的女性們青睞。
內容來源＝《將軍吃什麼》，聯經出版公司出版
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April 29, 2020 at 03:14AM
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