疫情期間，決定停業兩個月進行老店改裝的米其林一星餐廳「大三元酒樓」回來了，8月1日至10月31日將限期推出「大三元50年金色盛宴」，重現開業期間紅極一時的私房宴客菜，包含紹興醉乳鴿、金湯蛋白蟹、秘製脆皮鵝、翡翠石榴果、江南百花雞、避風塘虎斑等手工繁複的懷舊菜色，佐以最新上架的50款香檳佳釀。每桌10位19,800元+10%，即日起開放預訂，酒款自由選配價格另計。
台灣大三元酒樓的創立班底，來自香港大三元酒家，最初以「三元及第」命名，多年來恪守廣東菜傳統。粵菜精髓即是「心機功夫」，無論燜、燉、扣皆費盡心思和工序，然而隨著時代推移，無數私房宴客料理，因做工繁瑣或食譜逸散而消聲匿跡。
大三元酒樓完工後重新開幕，50年金色盛宴中，特別以紹興醉乳鴿、秘製脆皮鵝、江南百花雞，三種不同禽類入菜，象徵「百鳥朝鳳」，藉此感佩董事長邱靜惠50年來全年無休的溫柔奉獻，也象徵重新整裝再出發，浴火鳳凰的決心與勇氣。
其中著重滋味平衡的「紹興醉乳鴿」，得選八兩重屏東乳鴿，鴿肉須浸汁入味、酒香恰到好處，此外還得達到肉質清甜軟嫩、表皮爽滑不韌等標準，佐以藥材提味，續以紹興和高粱定調酒香，味道鹹鮮醇香而溫潤不嗆。
廣東菜探求食材原味，特重湯水，除了傳統的上湯、二湯之外，也有許多不同食材熬煮的高湯運用多端。像是菜如其名的「金湯」，顏色澄黃似金、質地稠而不膩，以鹿野黃土雞、雞爪熬燉8小時而成，輔以滑溜的花雕蒸蛋白、鮮甜紅蟳蟹肉，不僅能嘗到金湯純濃精華，花雕酒香四溢，令人唇齒留香。
另一道「江南百花雞」，曾經是四大酒家之一文園酒家的名菜，這道菜「見雞不是雞」，上桌時雖有雞的全貌，但僅留皮相，骨肉早在主廚精妙的刀功下完整移除。選用花蓮玉米雞，取其皮黃厚實，最難之處在於去除骨肉時，如何避免雞翅、雞腿關節處破裂。取代雞肉的是新鮮白蝦製作的百花（蝦膠），鮮剝蝦肉以刀面拍碎保留口感，再手打至產生黏性，早先「百花」是以白菊花入菜，不過因忌諱白花故改稱，也是日後蝦漿被訛稱為百花的緣故。雞皮難起、蝦膠易糊易老，使得這道菜餚難上加難，主廚表示，上回見到這道菜已是20年前。
業者表示，大三元此番整修重點，「都在客人看不到的地方」，包含廚房與內部管線全部更新，另增加炒爐、蒸箱、港式點心蒸爐與明爐等。在二樓散客區將桌距加大，讓食客用餐更舒適，座位由130位減至80位；一、三樓的包廂則維持13間，格局雖無更動，但壁紙、地毯全面更換。
"傳統的" - Google 新聞
July 25, 2020 at 12:20PM
https://ift.tt/2BuxyDb
米其林一星「大三元酒樓」回歸！限期推「私房懷舊菜」 - udn 聯合新聞網
"傳統的" - Google 新聞
https://ift.tt/2QBbGdG
Shoes Man Tutorial
Pos News Update
Meme Update
Korean Entertainment News
Japan News Update
Bagikan Berita Ini
0 Response to "米其林一星「大三元酒樓」回歸！限期推「私房懷舊菜」 - udn 聯合新聞網"
Post a Comment