文：陸田幸枝
攝影：大橋弘
只要滴上幾滴，無論是肉、蔬菜還是魚，都會立即變成美味可口的日式風味。醬油是日本人走到世界任何地方都賴以提味的魔法般的調味料。人們與醬油打交道由來已久，足以超過千年。無論古今，釀造醬油的好伴侶一直是麴黴菌。
醫食同源的調味料
據傳，醬油起源於奈良時代朝廷的醬院中釀造的「醬」。醬是當時鹽醃發酵食品的總稱，按製作原料分為草醬、肉醬和穀醬。草醬就是現在的醃菜。肉醬是指秋田特產的用生魚炮製的鹽汁，能登特產的用魚發酵製作的魚醬汁或醃鹹魚類。以大豆、小麥等穀物為原料製作的調味料稱為穀醬，相當於現在的醬油或味噌。
醬油釀造法的主要工藝至今並沒有改變。在蒸大豆和炒小麥中加入種麴，在麴黴培養室放置四天，使麴黴菌繁殖，製成醬油大麴。
在上述原料中摻入鹽水並裝入桶中，製成醬油醪。再經過發酵成熟之後，壓榨出的汁液即為醬油。與原料也可以全部食用的味噌不同，醬油會出壓榨殘渣，成品率不高，價格也貴，因此在江戶時代主要是武士階層使用的調味料。
眾所周知，醬油對大腸桿菌具有很強的殺菌作用。吃生魚片時蘸醬油不僅僅是為了提味，也可以防止吃壞肚子，這也是古人傳下來的智慧。
江戶時代的醫生人見必大在其撰寫的食物本草學專著《本朝食鑒》中寫道：「古人評價醬，謂之和五味，悅五臟。」所謂五味，是指鹹、甘、苦、辛、酸五種味道。書中還附加了有趣的注釋：「五味入胃，各歸所喜。」作者更在論述自己的見解「可解百藥之毒（緩和生藥的刺激性和毒性）」後寫道：「時間越久越好。」古人已經懂得醬油等醬製品可以調節腸胃功能，保障身體健康。
逐漸消失的天然釀造醬油
現在的醬油基本上都是以脫脂大豆為原料，經幾個月時間大量釀製而成。至於色、香、味上的欠缺，則使用添加劑來彌補。而以前生產的天然釀造醬油，最快也要半年到近一年才能出醬油，再經過二到三年發酵成熟，其鮮味和香氣才變得更加濃郁醇厚。
「二戰後一段時期，常聽人抱怨『能不能釀造出出色的醬油呢！』」我曾經聽老匠人感歎過，那個年代沒能釀造出真正的好醬油。那時生產的廉價代用醬油長期佔據市場，傳統老牌醬油廠在價格競爭中失敗而相繼停業。這也意味著長年累月培育出的具有地方特色的味道漸漸消失。
酒是直接入口品嘗的，所以很快就能分辨出口感和香氣的不同，但醬油畢竟只是菜餚的佐料。黑乎乎的液體看上去沒那麼好吃，當然也引不起食欲。即使製作起來與酒一樣費時費事，也不會賣出酒那麼高的價錢。「醬油也很不容易的」，人們不禁要為醬油打抱不平。
直到半個世紀之前，水源優質的地方都有整潔的小型釀酒廠、味噌廠或醬油廠，釀造出的產品風味獨特。就像各地都有自己的地方特色酒一樣，一方水土同樣也孕育了一方醬油。
堅守傳統製作工藝的醬油釀造廠
值得欣慰的是，地方特色醬油逐漸恢復生機，我在旅行途中時常會遇到令人著迷的醬油。位於秋田縣大雪地帶湯澤市的石孫本店也是一家釀造這種地方特色醬油的工廠。
五個釀造坊和書庫據傳建於明治、大正時期，獨具風格，屬於國家有形文化遺產。高高的天花板、採光用的小窗、粗粗的梁、看上去很結實的粗柱子、土牆——目之所及處，都是房屋的主人麴黴菌和酵母菌等微生物代代生存的地方。
在這裡，釀造師們使用本地產的原料，堅守著傳統的製作工藝，通過手工作業釀造出味噌和醬油。在最適合釀酒的寒冷季節，我造訪了這家釀造廠。
走進厚厚的積雪覆蓋的醬油釀造坊，裡面靜悄悄的，彌漫著小小的生物們的氣息。登上通往醪坊的木樓梯，沉重的腳步聲在耳邊迴響。肩扛裝著醬油大麴木桶的釀造師，不知已在這條道上來回走了多少次。能裝30石（一石約合180公升）的大木桶還沒有裝滿，將醬油大麴和鹽水混合起來裝入其中，這就是醬油醪。
早春時節裝料的醬油醪，在這裡經過一個夏天，到第二個夏天後，釀成醇厚的醬油。寒冷季節裝料，隨著天氣變暖，菌類慢慢開始活動。夏天會充分發酵，而涼風吹拂的秋天歸於沉靜，不再喧鬧。它們任由四季變遷，不急躁不勉強，靜靜等待著發酵成熟。自然生長的微生物是最好的。
關鍵在於製麴黴菌
工坊裡即使隆冬也沒有供人使用的暖氣，但為保證麴黴菌的生長，在麴黴菌培養室地板上設置了兩處燒炭火的地爐。在燒紅的炭上覆蓋稻草灰，埋在灰裡的炭火不滅，使房間保持在適於麴黴菌生長的30度左右的溫度。
麴黴菌培養室的負責人畑澤幸太介紹說：「放入培養室不久，麴黴發酵釋放的熱量使室溫升高。我大約每隔兩個半小時去看一次，要是屋裡太熱就開窗冷卻一下。要照顧的對象是有生命的，所以還真得要好好顧好。」如果置之不理，麴黴菌也有可能因自己發出的高熱而死掉。匠人必須想盡辦法對溫度進行調節。這是顯示匠人本領的時候。
傳說醬油釀造最關鍵的要點在於「製麴」。觀察麴黴菌的形態，隨時進行操作。將麴黴表面翻出波浪狀的凹凸，通過增加表面積來釋放熱量。培養室的上部比較暖和，而靠近地板的地方較冷，因此要不斷調整放麴黴菌的菌盤上下的位置。根據溫度的差異，改變菌盤重疊的狀態和摞在一起的方式。
經過細緻熟練的手工作業，四天後，淡淡的綠色麴黴密密麻麻地覆蓋在大豆上。匠人們看到這樣的醬油大麴會說「掛花了」。這句話中流露出他們的安心感。
如果使用自動調節溫度的製麴機，那一切交給機器即可，既不費事，也幾乎不會失敗。但是，總覺得有什麼重要的東西被漏掉了。如果說有什麼欠缺的話，缺少的是不是匠人的自豪，還有對成功發酵的麴黴菌的感激之情呢？也正基於這種想法，我們應該對傳統釀造醬油有新的認識。
本文經《nippon.com 繁體字》授權轉載，原文發表於此
責任編輯：羅元祺
核稿編輯：翁世航
我們生活中的每一分每一秒，都由無數的選擇組成。這些選擇不只影響人類生活樣貌，甚至還影響到整個地球環境與其他物種。例如選擇自備環保吸管，就能減少一點塑膠微粒進入海洋的機會；或者選擇搭乘大眾交通工具，能減少汽車排放的廢氣。
生活中充斥著大量的商業製品，我們可能會因資訊量不足而聽信業者的片面說詞，或看著標籤上琳瑯滿目的成分卻不知其意義，更不曉得該從何查證事實。如果有一個清楚簡單、又有公正性的分辨方法，想必會帶來很大的幫助。
食安守門員幫你把關各種添加物
美國環境工作組織（Environmental Working Group，簡稱EWG）是一間非營利的民間組織，20年來致力於推廣「安淨」的生活方式，專門研究對環境和健康有害的種種化學物質，並將這些知識有效地傳達給消費者。他們整理了非常龐大的資料庫，遵循一套嚴謹、專業，且清楚易懂的分級方式，針對大多數的消費用品、食品與化妝品進行研究和檢測，並將結果放在官網上，讓所有消費者可以很清楚地獲得資訊。
進到EWG網站搜尋商品名稱，只要幾秒鐘就能獲得產品內容的分析，以及對環境與人體影響的綜合評比分數。分級標準從1分到10分，同時顯示綠燈、橘燈和紅燈三種警示，分數越低、越接近綠燈，表示這項商品就越安全。
EWG在今年（2020年）也出了一份最乾淨食物的報告，根據他們的統計和研究，有機並不代表安全，也不能保證無農藥殘留；相對的，一些以傳統方式種植的農作物，反而沒有農藥殘留。蟬聯多年最乾淨蔬果的酪梨今年依然穩坐冠軍，酪梨厚厚的皮可以防止農藥滲入，是一款可以直接食用的乾淨食物。
當然市售的加工食物也有相當龐大的評比資料庫，除了洋芋片、糖果、汽水這類無需評比你也知道應該少吃的零食外，許多看似健康的穀片、燕麥棒，也存在著對人體健康有疑慮的添加物。當清楚了解食品成份後，我們就能盡量避免選擇應減少食用的商品。
身體保養同樣不需要過多添加物
擦在身上的保養品，和吃進肚子裡的食品一樣，能夠維持自然純淨，減去不必要的添加物，自然就能讓人散發出健康光彩。針對保養品，EWG當然也有自己的一套規範，而且標準比起其他認證更嚴格。就跟食品一樣，只要在EWG的評比網站中輸入產品名稱，就可以很快分辨這項保養品是否安全。評比的標準包括：整體危險性(Overall Hazard)、癌症(Cancer)、發育與生殖毒性(developmental & reproductive toxicity)、過敏與免疫毒性(Allergies & immunotoxicity)、使用限制(Use restrictions)等，每一項產品對人體和環境的影響，都能一目了然地立刻掌握。
既然我們已經知道EWG的評比方式是多麼嚴苛而且細緻，我們就可以理解要取得EWG的認證有多不簡單。條件包括：
- 該產品在EWG’s Skin Deep®資料庫中，必須為獲得綠燈的安全產品
- 該產品不得添加任何在EWG規範中表示為有刺激性、對人體或環境有毒的成份
- 該產品標示必須確實寫出所有成份
- 該產品的製造過程，必須符合美國食品藥物管理局（FDA）所制定的優良製造程序
- 該產品的原料必須取自透明公開的管道
當一項產品千辛萬苦獲得EWG認證之後，品牌還必須支付EWG產品申請檢驗費、資料維護費、EWG教育費等。每銷售一瓶，還需另付銷售額的1.5%，用於回饋EWG組織發展用基金，讓每一位地球公民都可以繼續使用EWG來保障自己的安淨生活，也讓EWG可以繼續擴充資料庫，使之更完善。
做出選擇，迎接安淨生活
除了對肌膚好、對地球環境與其他物種也很友善，作為台灣第一家取得EWG認證的保養品品牌「童顏有機」，就是可以讓你安心、讓肌膚安淨的日常保養夥伴。童顏有機秉持對土地的熱愛，和對天然有機的堅持，一切用心都為了做出可以讓你安心使用、安淨保養的產品。
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July 23, 2020 at 03:00PM
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