煎牛排真的不難！「回溫」讓煎出完美熟度變得超簡單 - 自由時報電子報

不用烤箱，只用一只平底鍋煎牛排，想要煎得軟嫩多汁，絕對不是很困難或很複雜的技巧！

傳統煎牛排多半「只翻一面」，一步就要將牛排表層色澤、內裡柔嫩度烹調到位，難度不小；現代煎牛排，可以藉由「不斷翻面」、「多次回溫」，使容錯率高又不易失敗，就算是新手，也能將超厚的原塊牛排煎出完美熟度喔！

動手煎牛排

• 食材
• 厚切牛排 1塊（厚約3cm）
  蒜球 1個
  迷迭香 1～2支
  橄欖油 適量

用完整的蒜球，不用一一剝蒜，只要先軟化切開就能釋放風味，使用上更方便。如果牛排想要搭配蒜片一起吃，可以參考這篇。

美味的原塊牛排都帶有一點厚度，料理前一晚要放冷藏隔夜，才能充分退冰。

料理步驟

1

蒜球洗淨，泡水10分鐘使外皮軟化，也可以放入新鮮迷迭香一起浸泡，接著橫向切開。

2

泡蒜的同時熱鍋，加熱10分鐘後，快速擦上一層薄油，繼續熱鍋到微微冒煙，接著在鍋裡倒入足量的橄欖油，鍋底熱度可以顯出油紋。

3

蒜球切面朝下，與迷迭香一起下鍋煎出香氣，再放入牛排一起煎，使牛肉浸潤香氣，接著「傾斜鍋子」，讓油集中在同一側，幫助牛排受熱均勻。

4

每面不要煎太久，一下下簡單上熟色就翻面，這個過程是為了幫助牛排「回溫」，所以溫度不能一下子太高。蒜球也要記得翻面。

5

每一面都煎出熟色，讓溫度慢慢傳遞進去，牛排內部的肉質均勻受熱，會產生更多肉汁，外層不會煎到過熟，接著先取出，蓋上蓋子靜置4分30秒「燜燒」，讓餘溫繼續傳遞到中心。

溫度本身就是一種壓力源，「煎」就是熱源由下往上，壓力自然就向上，如果持續朝同一面加熱，肉汁會從另一面滲出來，所以要持續翻面。

6

取出鍋內的蒜球、迷迭香。牛排再次下鍋，進行第二次回溫，一樣將每面煎上色，其間不斷翻面，接著再取出燜4分30秒。

一塊肉的內部加熱時處於「高溫高壓」的密閉空間，肉纖維處於緊繃狀態，突然被切開，肉汁會瞬間潰堤流失，這也是牛排煎完要靜置的原因。

7

靜置完，用手指按壓牛排中心，感受熟度是否是理想狀態，柔軟微帶彈性約為三分熟，如果熟度不夠就重複回溫步驟。

8

接著進行最後的「梅納反應」，將表面煎出金黃色澤。鍋子轉最大火，放上牛排香煎，只要每一面都煎到焦糖化、焦香就好。

用鑄鐵烤盤更佳，溫度傳導凝聚快，高溫達250℃。如果溫度不夠，會拖延牛排表層上色的時間，可能會讓內部肉質過熟變老。

9

最後取出靜置5分鐘，分切以前回鍋熱一下即可品嚐，表層焦脆，內裡粉嫩就是最完美的三分熟。

※本食譜、影像由《克里斯餐桌》授權，未經授權不得轉載※

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