新冠肺炎肆虐全球，人心惶然，只好多待在家裡，「宅」久了又覺得悶，遂和好友相約吃飯聊天。疫情期間需慎選用餐處所，桌位間距宜寬，最好有個人套餐，各吃各的。再者，眼下既已難得外食，索性就吃得講究一點、精緻一點吧。兩個條件綜合考量之後，結伴來到台北的「Orchid Restaurant蘭餐廳」。
這是一家fine dining風格的法式餐館。所謂fine dining，一般譯成「精緻餐飲」，按照劍橋英語詞典的定義，乃「通常見於高端餐廳的用餐方式，供應的食物特別好，氣氛常常正式」。傳統的fine dining的確偏向奢華又正式，還記得我剛開始研究飲食文化時，造訪過法國一家米其林三星餐廳，吃得我好疲累，不是食物不美味，而是氣氛太拘謹，我彷彿置身於神殿，無法放鬆地用餐。
所幸近年來餐飲界對fine dining的態度愈來愈不僵化，以往需高價食材才能登上檯面擔任主角，如今則有較多優質但不算昂貴的農牧漁產被巧手化為精緻佳肴，蘭餐廳現任主廚李信男（Nobu Lee）便是箇中能手。
台日混血的Nobu原是紐西蘭一家三帽餐廳的大廚（三帽為最高榮譽），去年冬天才返台接下「蘭」的主廚職位。我在十二月首嘗其冬季套餐，一吃就喜歡，隔了一個月又呼朋引伴，再嘗同樣菜色，確定其人技藝純熟且穩定，從此成了他的粉絲。這會兒，春季套餐已上桌，大多菜色換新，僅保留了上一季討喜的鮭魚卵蛋黃塔與烤章魚佐櫻花蝦粉。前者味道香濃，卻給人入口輕盈之感；後者配上以蝦打底的白醬汁，鮮味十足。
不論冬季或春季套餐，主廚都大量運用本土食材，揉合法式和日式烹飪手法，這既是近來高級餐飲的趨勢，亦反映主廚個人背景。好比說，他喜以法式澄清湯的手法熬湯，作為第一道開胃小品。冬季是兼具和風與台味的飛魚蘿蔔湯；春季的主味令我聯想起法式西洋菜濃湯，副味為中式的南杏，清甜味則來自無花果，質地清澈，味道圓潤，融貫東西，讓人喝了身心俱暖。
本季套餐中的春蔬，也特別合我胃口。此菜亦具「東西方喜相逢」意味：炙燒蘆筍連同以奶油炒過的豆苗和竹筍，置於加了少許山葵的雞湯中，菜的頂端輕巧地加了一抹歐芹橄欖油慕斯，如橋樑般連結了質地和滋味不同的時蔬，春意沁人。
必須一提的，還有以紐西蘭Te Mana羔羊肉烹製的主菜。那里肌羊排是整排慢烤一小時再分切，其肉質之柔嫩，油脂之香腴，令原本不算愛吃羊肉的我意猶未盡。搭配的醬汁為帶有地中海風味的哈里薩辣醬，香氣與滋味世故成熟，和純淨的肉味碰撞出火花，也顯現出主廚對食材和風味的掌控功力。
兩道甜點上桌前，法籍甜點主廚端上李子果醬和茴香汁、檸檬製作的雪泥，是看來簡單卻經深思周慮之作。其味酸甜清新，和前面的菜色相呼應，有承前啟後的作用。最後佐茶或咖啡的小蛋糕，外形如街頭常見的雞蛋糕，糕體為法式瑪德蓮蛋糕，內餡卻是Nobu的童年記憶─麵茶，台法合魂，非常有哏。
晚間套餐共十道，我雖非道道皆驚豔，卻仍感到這套餐點最大的優點就是，「不用力」。其菜肴烹製工序繁複，卻不見斧鑿之痕，品相秀麗清爽，沒有太多贅飾，入口滋味豐富有層次。整體說來，菜如其人，不張揚、不造作，讓人吃得舒服、吃得懂，不致一方面覺得好吃，另一方面卻說不上來自己究竟吃了什麼。
非常時期，不能掉以輕心，但也無需太過緊張，總之要好好過生活，而既然活著就得吃，不論是家常飯菜或精緻餐飲，但願都能吃得津津有味。
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March 25, 2020 at 12:32AM
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