甫於去年12月在台開幕的「CROM By Christian Milone Taipei」，乃是由義大利米其林一星名廚Christian Milone領軍開設、主廚林耀輝駐店坐鎮的摩登義式餐廳。店內以傳統的北義料理為基礎，結合現代元素、在地食材與創意，創造出餐桌上綿延不絕的驚喜。侍酒師與調酒師的雙重合作，不只大幅增加酒飲的想像空間，也激盪出舌尖上的璀璨火花。
烤乳豬是義大利北部Emilia-Romagna地區的傳統美食。CROM的「脆皮乳豬」，選用以紅蘿蔔飼養的6個月大乳豬為主角，肉嫩、腥臊味少。以香料與水果醃製後慢火燉煮，最後先煎後烤。擺盤時，特別將兩片乳豬「夾心」上桌，除了增加厚實肉感，更帶來上下皆有脆皮的充沛口感。入口皮薄肉嫩，還帶有油脂滑順，著實過癮。佐味醬汁則有蘿蔓醬、杏桃醬，以及以八角、豆蔻、醬油熬煮的特製醬汁，順序任人喜好，可帶來酸、甜、鹹等不同的層次食趣。
考量到豬肉較濃重的風味及各具特色的醬汁，侍酒師Gene推薦搭配「Barbanera Chianti Riserva 2015」。此款紅酒的葡萄使用山吉歐維榭，酒體具有淡雅的紫羅蘭花香，正好呼應醬汁的香料、水果風味；較高的酸度與適當的單寧，正好也可溫柔化解乳豬的油脂感。
同樣源自北義的帕薩帖利（Passatelli）乃是當地的傳統麵食。不添加麵粉，改以麵包粉搭配豆蔻、雞蛋、帕瑪森起司製成，口感鬆軟。CROM的「帕薩帖利鮑魚鴨湯」是先以雞湯將帕薩帖利煮熟入味後，再加入烤鴨骨澄清湯內，底部以川七相襯，麵上則鋪灑有清蒸鮑魚與酥炸的地瓜葉，巧妙交融東西食材。品嘗起來，湯清卻味重，為吸飽湯汁的帕薩帖利帶來濃郁鹹香；不同佐料的搭配，也創造出酥脆、彈牙等等不同口感。
為了呼應澄清鴨湯的風味，調酒師Ken推薦搭配「Duck-Fat Sour」調酒。此杯為Sidecar的變化版，以干邑白蘭地為基底，加入鴨油風味香橙酒調製，入口時有著清爽的柑橘酸甜，還有淡淡的鹹香尾韻，在舒緩湯體的鹹度時，又可以呼應鴨湯的濃郁感；清涼的暢快感，亦勾勒起「再來一口」的食慾。
CROM by Christian Milone Taipei
地址：台北市106大安區安和路一段106號
電話：02-2784-5033
營業時間：12:00～14:30，18:00～22:30 (周五、六為23:00)
店休：周二公休
今日選酒
Barbanera Chianti Riserva 2015
酒體隨著存放年份的增加會形成迷人的石榴石色調，品飲時帶有紫羅蘭花香、成熟的紅色莓果，以及強烈的香料香氣，具有豐富、平衡且柔順的口感，適合搭配紅肉料理、野味或成熟起司。
售價：1,550元
※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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April 15, 2020 at 12:44AM
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酒研所／ By Christian Milone 星級主廚領軍北義料理與調酒的美味激盪 - HiNet 新聞社群
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